Ricette Tipiche di Panicale

Ricetta della tipica torta al testo  
Ingredienti 600 gr di farina “00" 1/2 cucchiaino di bicarbonato 1/2 cucchiaino di sale circa 400 ml di acqua Mettere la farina in una terrina, aggiungere il bicarbonato e il sale e, un pò alla volta, l’acqua. Mescolare con una forchetta e passare l’impasto sulla spianatoia. Impastare con le mani per una decina di minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo. Formare una palla e stenderla con il mattarello fino ad ottenere un disco di 1 cm di spessore. Bucherellare il disco di pasta con i rebbi di una forchetta per evitare che in cottura faccia le bolle. Ritagliare un disco di carta da forno della grandezza del testo. Riscaldare il testo sul fornello. Sarà caldo, quando, dopo avervi versato sopra un po di farina, questa comincia a scurirsi. Operazione, questa, importante per la riuscita della ricetta. Appoggiare sul testo caldo la carta da forno e il disco di pasta e cuocere per 10-12 minuti. Altra operazione importante è quella di girare almeno 5 o 6 volte la torta sul testo e non aspettare che si cuocia prima un lato e poi dall’altro, questa operazione permetterà di far cuocere bene la torta anche dentro. Togliere la torta dal testo e lasciare raffreddare un pò sulla gratella. Tagliare a spicchi e servire ancora calda);

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LA TORTA AL TESTO - La torta al testo viene servita come accompagnamento a piatti di cacciagione o in salmì ed accostamento obbligato del pollo in padella. Si mangia ben calda, anche come piatto a se, farcita con prosciutto nostrano, salsicce alla brace o stracchino e rucola. La pizza viene impastata con acqua tiepida o fredda per una consistenza più croccante, con acqua bollente se si desidera più tenera e molle. Si lavora la farina con l'acqua, il sale ed un filo d'olio fino a raggiungere un impasto morbido ma consistente. L' impasto si adagia sul testo ( un piano rotondo di argilla refrattaria) precedentemente riscaldato sulla brace o in alternativa sul gas di cucina e si stende con le mani; con l' aiuto di una forchetta bucare la pasta. Rigirare la torta pi volte fino a cottura ultimata. E' importante non ungere mai il testo prima di utilizzarlo.

Sotto riportiamo le varie fasi della preparazione e della cottura

TRA STORIA E TRADIZIONE _ Come la Torta di Pasqua anche la torta al testo è annoverata tra i prodotti maggiormente apprezzati della storia culinaria di Panicale. Per  le  famiglie contadine, dopo il pane, era l'alimento maggiormente utilizzato per accompagnare i piatti che preparavano le massaie. Essendo molto gustosa, di facile preparazione e sopratutto priva di ingredienti costosi, la torta al testo tradizionale accompagnava mirabilmente carni di pollo, erba campagnola, rapi, fette di prosciutto e salumi in genere.

La torta al testo veniva preparata molto spessa fino a 2-3 cm, oggi  lo spessore si è ridotto al punto tale da far concorrenza alla piadina romagnola. Ancora oggi viene preparata in particolare in campagna e durante la stagione fredda, cotta su "testo moderno" che viene appoggiato sul fornello a gas della cucina. Anticamente il testo non era altro che una pietra circolare molto spessa, 3-4 cm  che veniva appoggiata su di un treppiede scaldata dai carboni ardenti di un bel fuoco di legna.

 DESCRIZIONE DELLE FASI
 COSA SERVE- Preparazione degli ingredienti
 FASE 1- Fontana di farina,lievito,sale
 FASE 2- Aggiungere sale e un filo di olio
 FASE 3- Amalgamare con acqua 
 FASE 4- Impastare bene il tutto
 FASE 5- Impasto pronto da mettere a riposo 15min
 FASE 6- Impasto porzionato per le torte
 FASE 7- Spianare ogni porzione con mattarello
 FASE 8- Mettere sul testo ben caldo e cuocere
Per chi invece possiede un bel caminetto vi consigliamo di trovare,(se ci riuscite perchè ormai è piuttosto difficile da reperire), un testo in pietra naturale e cuocere la torta sul testo scaldato dai carboni incandescenti della legna.